En la última década el consumo per cápita se duplicó, de aproximadamente 10 a 20 kilos anuales, aunque desde el sector advierten que, incluyendo la actividad no registrada, la cifra podría ascender a 24 kilos.
En la última década, el consumo de carne de cerdo en Argentina se duplicó, pasando de alrededor de 10 a 20 kilos por habitante al año. Este avance se relaciona con la incorporación de cortes frescos al consumo cotidiano, ciclos productivos más cortos y un precio que, en general, se ubica por debajo del de la carne vacuna. También hay indicios de que la cifra oficial subestima la realidad por la presencia de actividad no registrada: según Daniel Fenoglio, presidente de la Federación Porcina Argentina, el consumo efectivo podría acercarse a los 24 kilos por habitante cuando se considera la informalidad.
Eficiencia productiva y estructura de costos
La dinámica de precios entre carnes se sustenta en diferencias productivas relevantes. Fenoglio remarcó que el cerdo convierte el alimento a razón de 2,4 a 1, mientras que la producción vacuna requiere entre siete y ocho kilos de alimento para obtener un kilo de carne. Esa brecha en la conversión impacta directamente en los costos y, por ende, en el precio final para el consumidor.
Además, los plazos productivos marcan contrastes: el ciclo desde el nacimiento hasta la salida al mercado de un cerdo es de aproximadamente 170 días, frente a procesos de entre dos y tres años en el caso del ganado vacuno. En términos de rendimiento anual, una cerda puede producir entre 4.000 y 4.200 kilos de carne, mientras que una vaca aporta en el mismo período un ternero de alrededor de 150 kilos. Estas diferencias explican por qué el cerdo compite en el segmento de precios más accesibles, junto con el pollo, y por qué la carne vacuna tiende a concentrarse en cortes de mayor valor.
Competencia con Brasil y dimensión productiva
La producción porcina argentina enfrenta una fuerte competencia desde Brasil. Un informe de la Fundación Mediterránea estimó que producir un cerdo en ese país cuesta un 50% menos que en Argentina, y las importaciones argentinas de carne porcina brasileña aumentaron un 20%. Fenoglio señaló además que las empresas brasileñas operan a una escala muy superior: mientras las granjas más grandes argentinas cuentan con entre 7.000 y 10.000 cerdas productivas, en Brasil algunas compañías manejan planteles de entre 150.000 y 300.000 cerdas; mencionó a Sadia y BRF como ejemplos de dimensión.
Más allá de la escala, el dirigente destacó ventajas brasileñas en infraestructura rural, caminos, carga tributaria y acceso al crédito, además del efecto del tipo de cambio sobre la comparación de costos.
Formalidad productiva y canales de comercialización
Argentina cuenta con unos 2.500 productores porcinos registrados, de los cuales alrededor de 500 concentran el 90% de la producción y de la faena nacional. Para Fenoglio, la informalidad es “un gravísimo problema” que afecta la transparencia del mercado y las condiciones comerciales. Su empresa, por ejemplo, comercializa mayormente a través de supermercados, un canal que ofrece mayor formalidad y que permitió ampliar la oferta de carne fresca para los consumidores.
Hace tres décadas el consumo anual per cápita rondaba entre tres y cuatro kilos, con gran parte de la producción destinada a fiambres y chacinados. La promoción y normalización de cortes frescos —como bondiola, matambrito, carré, paleta, nalga, cuadrada y bola de lomo— y la adopción de denominaciones similares a las de la carne vacuna (por ejemplo, bola de lomo, nalga, cuadrada, peceto) facilitaron su incorporación a los hábitos de compra.
Restricciones para exportar y mercados internacionales
En materia de mercados externos, existen diferencias en la apertura: según Fenoglio, Brasil tiene 70 mercados abiertos para sus productos porcinos, mientras que Argentina dispone de 30 destinos habilitados. Esta brecha limita las posibilidades de exportación de la producción local y, en consecuencia, las oportunidades de mejorar ingresos y competitividad.
El sector reclama que la apertura para importar avanza con mayor rapidez que las habilitaciones para exportar productos argentinos. En particular, los productores esperan desde hace dos años la habilitación de China para vender subproductos porcinos (cabezas, patas y otros cortes de menor demanda interna). Fenoglio señaló que esos subproductos se venden actualmente a países africanos por alrededor de USD 500 la tonelada, mientras que China podría llegar a pagar entre USD 1.500 y USD 2.000 la tonelada, una diferencia que, según el dirigente, permitiría mejorar los ingresos empresariales y reducir el precio de otros cortes en el mercado doméstico.
